Еще 10 лет назад большинство специалистов-технологов отечественных пищевых производств использовали весьма ограниченный набор ингредиентов, некоторые из которых были и вовсе недоступны для большинства производителей. В последние же годы российский рынок пищевых добавок развивается вполне успешно. Специалисты отмечают появление огромного количества новых компаний, предлагающих добавки и специи практически для всех отраслей пищевой промышленности. Взять, к примеру, мясную индустрию. Если всего 5 лет назад в Москве функционировало около 10 относительно крупных компаний по производству и продвижению добавок и специй для мясных продуктов, то в настоящее время на рынке уже более 50 крупных игроков, не считая мелких фирм и частных предпринимателей, а широкий спектр предлагаемых ингредиентов дает возможность выпускать продукцию, рассчитанную на потребителей с разным уровнем достатка. Каждое предприятие имеет к тому же возможность выбирать добавки, соответствующие привычкам и вкусовым предпочтениям потребителей с учетом этнической, социальной и культурной специфики российских регионов. По мнению технолога компании «Балтийская группа» Елены Кричман, «широкое применение разнообразных добавок позволило совершить значительный рывок в развитии отечественной пищевой промышленности».
Современные технологии производства продуктов питания коренным образом отличаются от используемых в предыдущие годы. Они позволяют не только значительно увеличить ассортимент выпускаемой продукции, но и существенно улучшить их качество. Сегодня лишь дилетанты могут утверждать, что содержащиеся в пищевых продуктах добавки, - к примеру, ароматизаторы и стабилизаторы - «искусственные», т.е. «вредные для здоровья». По мнению экспертов, это, мягко говоря, не соответствует действительности. Как рассказала Елена Кричман, на самом деле практически все используемые при изготовлении пищевых продуктов ароматизаторы относятся к категории натуральных или идентичных натуральным. Что же касается стабилизаторов, термин «искусственные» вообще применяться не должен, т.к. к этот класс пищевых добавок составляют вещества исключительно природного происхождения (пектин, растительные камеди, производные целлюлозы). Менеджер коммерческого отдела компании «Могунция –Интеррус» Татьяна Банщикова убеждена, что при соблюдении рекомендаций производителя их использование не может негативно отражаться на качестве готовых продуктов, тем более что «все добавки должны быть сертифицированы и разрешены к применению Минздравом РФ, органами Госсанэпиднадзора и другими контролирующими структурами».
Серьезным «сдерживающим» моментом, по мнению специалистов, является лишь достаточно высокая цена пищевых добавок, а их бездумное применение в количествах, превышающих рекомендуемые нормы, приводит к существенному удорожанию готовых продуктов, делая их абсолютно неконкурентоспособными. Очевидно, что компании-производители стараются не «переперчить» и удержать цены на конечные продукты в разумных пределах.
На российском рынке пищевых ингредиентов, добавок и специй представлены главным образом зарубежные производители. Почему так происходит? Отечественное производство добавок даже при наличии собственного или импортированного сырья не может быть налажено из-за отсутствия необходимых технологий переработки и квалифицированного персонала. А вот колбасу мы делать умеем. Ясно, почему устойчивая тенденция последних лет -- смещение потребительских предпочтений в сторону отечественных продуктов -- смогла изменить структуру импорта. В частности, в Россию поставляются теперь не колбасы, а некоторые ингредиенты для их изготовления. В ассортименте средней российской компании, продающей мясокомбинатам зарубежные специи, насчитывается свыше 40 видов пряностей и более 20 разновидностей сушеных овощей и трав, что позволяет значительно разнообразить рецептуру изготовления пищевых продуктов. Так, фирма "Балтимор" на одной и той же основе выпускает 16 сортов кетчупа, различающихся лишь сочетанием добавок. Пряностями принято оттенять и алкогольную продукцию – одним из компонентов "Кюрасао" является кардамон, а в водке "Стрелецкая" хорошо чувствуется наличие самого настоящего перца.
